Veganlık ve glütensiz beslenme kültürü, dünyanın, Türkiye’nin her yerinde giderek yaygınlaşırken, Çanakkale’de de etkisini hissettirmeye başladı. Çanakkale’nin ilk yüzde 100 vegan menüler sunan mekânı Layla-Probiyotik Lezzetler, Merkez’de hizmete açıldı. Kanada’da tanışan Hollandalı Aletta Jacobs ve Türk Burak Ertaş çiftinin hayata geçirdiği Layla Probiyotik Lezzetlerde, sezonda hangi sebzeler yetişiyorsa, onlar kullanılıyor. Ayrıca su kefiri, kambuçya benzeri probiyotik içeceklerle, gazlı içeceklere meydan okuyan işletmenin sahibi Aletta Jacobs ve Burak Ertaş çifti Kalem’e konuştu. Burak Ertaş, Türkiye’nin vegan beslenme kültürü için başkent olabilecek bir toprak ve coğrafyaya sahip olduğunu vurguladı.
Bize biraz kendinizden ve hikayenizden bahseder misiniz?
Yaklaşık 5 sene önce Kanada’daydık. Eşimle de orada tanıştık zaten. Türkiye’ye geleli bir yıl kadar oldu. Eşimin böyle bir projesi vardı zaten. Kendisi aşçı. Vegan bir yer açmak istiyordu. Ama aslında fermante içeceklerin ve yiyeceklerin olduğu bir kafe mi yapsam acaba diye düşünürken, Türkiye’de de dışarı çıktığı zaman vegan olduğu için aç kalıyordu. Ben de inşaat mühendisiyim. Okurken barlarda, restoranlarda falan çalıştım. O yüzden içecek-yiyecek sektörüne karşı meyilim vardı. Çanakkale Köprüsünde ben sonuna yetişebildim, orada çalıştım. Orada çalışırken eşim Çanakkale’de bu işi yapalım dedi. Butik bir şehir olsun, potansiyeli olsun istiyordu. Ulaşılabilir bir pazarının olması da önemliydi onun için. Biz burayı açalı ortalama 1 ay oldu. Mutfağımız yüzde 100 vegan. Ama eşimin planı şuydu; ekonomik olarak belli bir sınıfın üstüne hitap eden tabaklar oluyor genelde. 35-40 liranın üstünde ücretler veriliyor. Ben mesela tamamen vegan değilim ama bir vegan tabağa 40 lira vereceğime bir kebap, bir döner yemeyi tercih ederdim. Onun için eşim Türkiye’deki malzemelerle neler yapabileceğini planlamak için 1 yıl kadar uğraştı. Bu menüleri en sonunda oluşturdu. Şu anda 15 liradan bütün tabakları veriyoruz. Hedefi de vegan olmayanlara yönelik bir şey yapmaktı. Bu noktada protein ve lif bazlı tabaklar, doyurucu tabaklar hazırlamaya ve öğrencilere yönelik menüler oluşturmaya odaklandı. Bizim müşterilerimizin yüzde 80’i vegan olmayanlardan oluşuyor. Ama vegan mutfağına karşı da çok mesafeli olan insanlar. Ama sağlıklı yemek istiyorlar. Yağsız bir şeyler istiyorlar. Laktoz, glüten hassasiyeti olanlar var. Onlar bir açıkta. Bir de her şey çok pahalılaşıyor. Dışarıda yemek zorlaştı.
Ne tarz yiyecekler üretiyorsunuz? İçeriklerinde neler var?
Yüzde 100 vegan üretimler yapıyoruz. Hiçbir şekilde hayvansal ürünler yok. Onun haricinde sürekli pazardayız. Küçük bahçesi olan insanlardan alışveriş yapmaya çalışıyoruz. Onun haricinde marketten bir şey almıyoruz. Su kefirini mesela kendimiz yapıyoruz. Kambuçya’yı kendimiz yapıyoruz. İçecek olarak asitli, şekerli ürünleri tamamen menümüzden çıkardık. İnsanlara alternatif bir şey sunmaya çalışıyoruz. Türkiye’de vegan ürünler çok pahalı gerçekten. Bugün bir soya ya da yulaf sütü 40 liranın üstüne çıkıyor. Onun için kendi soya sütümüzü kendimiz yapıyoruz. Atalık tohumlar hedefimiz var. Zaten biz Çanakkale’nin dışına çıkmamaya çalışıyoruz. Bu hem maliyeti düşürüyor hem de lezzeti getiriyor. Soyalarımız Tekirdağ’da bir kendi üretimini yapan, atalık tohum üreten bir üreticiden geliyor. Ekşi mayalı ekmeği kendimiz yapıyoruz. O da baya maliyeti düşürüyor. Ekşi mayada kullandığımız tohumlardan bir tanesi Gökçeada’da organik tarım yapan bir üreticiden geliyor. Ekşi mayayı insanlara biraz anlatabilmek için menümüze dahil ettik. Burada bir parantez açmak istiyorum. Burayı devraldığımız arkadaşımız gastronomiyle akademik düzeyde ilgileniyor. O şey demişti; “Dünyanın en çok ekmek üreten ülkesiyiz, en çok da çöpe atan ülkesiyiz.” Çünkü aldığımız ekmekler ekmek olmaktan çıktı. Fırından ya da marketten alıyorsunuz, eve gidene kadar kuruyor zaten. Ekşi maya eskiden beri bizim kültürümüzde olan bir ürün ama o da şimdi biraz daha elit kesimin tüketimine girdi. Çünkü pahalı gerçekten. Bu yüzden bir menümüz komple ekşi mayalı. Onun haricinde haftanın iki günü mevsiminde ne varsa detoks çorba yapıyoruz. Bir yeşil bir kırmızı sebzelerden çorba yapıyoruz. Menümüz aslında çok basit ama bu malzemeleri mümkün olduğunca organik bulduğunuz zaman, lezzet geliyor. Onun haricinde lakto-fermante turşu yapıyoruz. Ülkemizde son 60-70 yıldır sirke ve limondan oluşan bir turşu furyası var. Onun daha değişik bir yöntemini uyguluyoruz. Fermante ederek, bitkiyi biraz daha kendi içinde bozarak yapılan bir şey. Aslında bunlar bizim mutfağımız da biz biraz uzaklaştık. Hep hazıra yöneldik. Hazıra gittikçe tatlardan uzaklaştık. İçecekler konusunda kambuçya, Türkiye’de markette hazır halde satılıyor. Ama aslında en iyi kambuçya ya da en iyi su kefiri el yapımı olanlar. Mesela su kefiri benim bildiğim önceden Mayalarda, iki bin yıl önce kullanılıyor. Kambuçya’nın da uzak doğuda iki bin yıl önce olduğu tahmin ediliyor. Ama mesela ben burada ikram ederken, yaşlı insanlar dedi ki biz bunu özellikle Çanakkale’nin yüksek köylerinde Yörüklerin olduğu köylerde, ahlat turşusundan buna çok yakın içecek yaptıklarını öğrendim. Bu yaptığımız her şey aslında evde çok rahat yapabileceğiniz şeyler. Özellikle su kefiri ve kambuçyayı yapmaları için insanlara ücretsiz maya veriyoruz. Yapsınlar istiyoruz. Çünkü şekersiz, probiyotik.
Sizce Türk Mutfağı vegan ve glütensiz beslenme kültürü için uygun mu?
Eşim Türkiye’ye ilk defa geldi. Türkiye’yi gezerken, Aletta Türkiye’nin bu işin tam merkezinde olabilecek bir yer olabileceğini söyledi. Hem konum olarak hem de mesela bakliyata bakıyorsunuz bin bir çeşidi var, meyve-sebze zaten her sezon değişiyor. Hiç bitmeyen bir film gibi aslında. Mesela bizim menüler de her sezon değişecek çünkü pazardaki şeyler değişiyor. Ve eşim, bizim tabaklara bakıp, potansiyeli gördü. Türkiye’nin de bu konuda merkez ülke olabileceğini söyledi. Birçok konuda dünyanın gerisinde kaldık da bizim artık şu yemek konusunda öne geçmemiz lazım. Osmanlı İmparatorluğunun mutfağını ben hiç duymadım, bilen de yok. Sadece kebap işte. Biz bu kaçan treni, veganlıkla çok rahat yakalayıp, tanıtabileceğimize inanıyoruz. Türkiye bu yeme kültürünün başkenti olabilecek bir toprak, bir coğrafya.
Çanakkale’de yeteri kadar ilgi görüyor musunuz? İnsanların tepkisinden memnun musunuz?
Biz açılalı bir ay oldu. Ben aslında daha fazla ilgi bekliyordum. Yüzde 100 vegan yapan bir yer olmadığı için, açtığımız an veganlar kuyruk olacak diye düşünüyordum. Tanıtım filan da yapmadık, sezona kadar biraz yavaş ilerleyelim istedik. Ama bence vegan geri dönüşü çok yoğun olmadı. Ama mesela vegan olmayanların, bu kadar ilgi göstereceğini beklemiyordum. Tepki çok olumlu ama vegan olmayanların bu tepkiyi vermesini ben beklemiyordum.
Doğalgaz, elektrik, meyve-sebze fiyatları çok pahalı. Siz bu kadar az ücret talep ederek nasıl ayakta kalıyorsunuz?
Biz bu fiyatlarla burayı çevirebiliyoruz. Zaten faturalardan kaçamıyorsunuz. Bunun için düşük kiralı yer bulmak lazım. İnsanlara uygun fiyatlı bir şeyler sunabilmek için, mal sahibimize projemizden bahsettik. O da çok mutlu olup, bize destek oldu. Oradan baya avantaj kazandık. Ama en büyük avantaj her şeyi kendimizin yapması. Mesela soya sütü bizim en temel maddelerimizden. Ben litresini 40 liradan aşağı alamam. Ama bunu kendimiz yaptığımızda litresi 10 liraya bile gelmiyor. Ekşi mayalı ekmeği kendiniz yapınca maliyet çok düşüyor. Probiyotik içecekleri dışarıdan almaya kalksak, Kambuçyanın yarım litresi 30 lira civarında. Çok da atık yapmıyoruz ayrıca. Mesela nohudu bir ürünümüzde kullanıyoruz. Nohudu kaynattığımız suyu vegan mayonezde kullanıyoruz. Önemli olan dönüştürmek, çok fazla atık yapmamak ve sebzeleri kendi zamanlarında tüketmek.
Bize biraz kendinizden ve hikayenizden bahseder misiniz?
Yaklaşık 5 sene önce Kanada’daydık. Eşimle de orada tanıştık zaten. Türkiye’ye geleli bir yıl kadar oldu. Eşimin böyle bir projesi vardı zaten. Kendisi aşçı. Vegan bir yer açmak istiyordu. Ama aslında fermante içeceklerin ve yiyeceklerin olduğu bir kafe mi yapsam acaba diye düşünürken, Türkiye’de de dışarı çıktığı zaman vegan olduğu için aç kalıyordu. Ben de inşaat mühendisiyim. Okurken barlarda, restoranlarda falan çalıştım. O yüzden içecek-yiyecek sektörüne karşı meyilim vardı. Çanakkale Köprüsünde ben sonuna yetişebildim, orada çalıştım. Orada çalışırken eşim Çanakkale’de bu işi yapalım dedi. Butik bir şehir olsun, potansiyeli olsun istiyordu. Ulaşılabilir bir pazarının olması da önemliydi onun için. Biz burayı açalı ortalama 1 ay oldu. Mutfağımız yüzde 100 vegan. Ama eşimin planı şuydu; ekonomik olarak belli bir sınıfın üstüne hitap eden tabaklar oluyor genelde. 35-40 liranın üstünde ücretler veriliyor. Ben mesela tamamen vegan değilim ama bir vegan tabağa 40 lira vereceğime bir kebap, bir döner yemeyi tercih ederdim. Onun için eşim Türkiye’deki malzemelerle neler yapabileceğini planlamak için 1 yıl kadar uğraştı. Bu menüleri en sonunda oluşturdu. Şu anda 15 liradan bütün tabakları veriyoruz. Hedefi de vegan olmayanlara yönelik bir şey yapmaktı. Bu noktada protein ve lif bazlı tabaklar, doyurucu tabaklar hazırlamaya ve öğrencilere yönelik menüler oluşturmaya odaklandı. Bizim müşterilerimizin yüzde 80’i vegan olmayanlardan oluşuyor. Ama vegan mutfağına karşı da çok mesafeli olan insanlar. Ama sağlıklı yemek istiyorlar. Yağsız bir şeyler istiyorlar. Laktoz, glüten hassasiyeti olanlar var. Onlar bir açıkta. Bir de her şey çok pahalılaşıyor. Dışarıda yemek zorlaştı.
Ne tarz yiyecekler üretiyorsunuz? İçeriklerinde neler var?Yüzde 100 vegan üretimler yapıyoruz. Hiçbir şekilde hayvansal ürünler yok. Onun haricinde sürekli pazardayız. Küçük bahçesi olan insanlardan alışveriş yapmaya çalışıyoruz. Onun haricinde marketten bir şey almıyoruz. Su kefirini mesela kendimiz yapıyoruz. Kambuçya’yı kendimiz yapıyoruz. İçecek olarak asitli, şekerli ürünleri tamamen menümüzden çıkardık. İnsanlara alternatif bir şey sunmaya çalışıyoruz. Türkiye’de vegan ürünler çok pahalı gerçekten. Bugün bir soya ya da yulaf sütü 40 liranın üstüne çıkıyor. Onun için kendi soya sütümüzü kendimiz yapıyoruz. Atalık tohumlar hedefimiz var. Zaten biz Çanakkale’nin dışına çıkmamaya çalışıyoruz. Bu hem maliyeti düşürüyor hem de lezzeti getiriyor. Soyalarımız Tekirdağ’da bir kendi üretimini yapan, atalık tohum üreten bir üreticiden geliyor. Ekşi mayalı ekmeği kendimiz yapıyoruz. O da baya maliyeti düşürüyor. Ekşi mayada kullandığımız tohumlardan bir tanesi Gökçeada’da organik tarım yapan bir üreticiden geliyor. Ekşi mayayı insanlara biraz anlatabilmek için menümüze dahil ettik. Burada bir parantez açmak istiyorum. Burayı devraldığımız arkadaşımız gastronomiyle akademik düzeyde ilgileniyor. O şey demişti; “Dünyanın en çok ekmek üreten ülkesiyiz, en çok da çöpe atan ülkesiyiz.” Çünkü aldığımız ekmekler ekmek olmaktan çıktı. Fırından ya da marketten alıyorsunuz, eve gidene kadar kuruyor zaten. Ekşi maya eskiden beri bizim kültürümüzde olan bir ürün ama o da şimdi biraz daha elit kesimin tüketimine girdi. Çünkü pahalı gerçekten. Bu yüzden bir menümüz komple ekşi mayalı. Onun haricinde haftanın iki günü mevsiminde ne varsa detoks çorba yapıyoruz. Bir yeşil bir kırmızı sebzelerden çorba yapıyoruz. Menümüz aslında çok basit ama bu malzemeleri mümkün olduğunca organik bulduğunuz zaman, lezzet geliyor. Onun haricinde lakto-fermante turşu yapıyoruz. Ülkemizde son 60-70 yıldır sirke ve limondan oluşan bir turşu furyası var. Onun daha değişik bir yöntemini uyguluyoruz. Fermante ederek, bitkiyi biraz daha kendi içinde bozarak yapılan bir şey. Aslında bunlar bizim mutfağımız da biz biraz uzaklaştık. Hep hazıra yöneldik. Hazıra gittikçe tatlardan uzaklaştık. İçecekler konusunda kambuçya, Türkiye’de markette hazır halde satılıyor. Ama aslında en iyi kambuçya ya da en iyi su kefiri el yapımı olanlar. Mesela su kefiri benim bildiğim önceden Mayalarda, iki bin yıl önce kullanılıyor. Kambuçya’nın da uzak doğuda iki bin yıl önce olduğu tahmin ediliyor. Ama mesela ben burada ikram ederken, yaşlı insanlar dedi ki biz bunu özellikle Çanakkale’nin yüksek köylerinde Yörüklerin olduğu köylerde, ahlat turşusundan buna çok yakın içecek yaptıklarını öğrendim. Bu yaptığımız her şey aslında evde çok rahat yapabileceğiniz şeyler. Özellikle su kefiri ve kambuçyayı yapmaları için insanlara ücretsiz maya veriyoruz. Yapsınlar istiyoruz. Çünkü şekersiz, probiyotik.
Sizce Türk Mutfağı vegan ve glütensiz beslenme kültürü için uygun mu?Eşim Türkiye’ye ilk defa geldi. Türkiye’yi gezerken, Aletta Türkiye’nin bu işin tam merkezinde olabilecek bir yer olabileceğini söyledi. Hem konum olarak hem de mesela bakliyata bakıyorsunuz bin bir çeşidi var, meyve-sebze zaten her sezon değişiyor. Hiç bitmeyen bir film gibi aslında. Mesela bizim menüler de her sezon değişecek çünkü pazardaki şeyler değişiyor. Ve eşim, bizim tabaklara bakıp, potansiyeli gördü. Türkiye’nin de bu konuda merkez ülke olabileceğini söyledi. Birçok konuda dünyanın gerisinde kaldık da bizim artık şu yemek konusunda öne geçmemiz lazım. Osmanlı İmparatorluğunun mutfağını ben hiç duymadım, bilen de yok. Sadece kebap işte. Biz bu kaçan treni, veganlıkla çok rahat yakalayıp, tanıtabileceğimize inanıyoruz. Türkiye bu yeme kültürünün başkenti olabilecek bir toprak, bir coğrafya.
Çanakkale’de yeteri kadar ilgi görüyor musunuz? İnsanların tepkisinden memnun musunuz?
Biz açılalı bir ay oldu. Ben aslında daha fazla ilgi bekliyordum. Yüzde 100 vegan yapan bir yer olmadığı için, açtığımız an veganlar kuyruk olacak diye düşünüyordum. Tanıtım filan da yapmadık, sezona kadar biraz yavaş ilerleyelim istedik. Ama bence vegan geri dönüşü çok yoğun olmadı. Ama mesela vegan olmayanların, bu kadar ilgi göstereceğini beklemiyordum. Tepki çok olumlu ama vegan olmayanların bu tepkiyi vermesini ben beklemiyordum.
Doğalgaz, elektrik, meyve-sebze fiyatları çok pahalı. Siz bu kadar az ücret talep ederek nasıl ayakta kalıyorsunuz?Biz bu fiyatlarla burayı çevirebiliyoruz. Zaten faturalardan kaçamıyorsunuz. Bunun için düşük kiralı yer bulmak lazım. İnsanlara uygun fiyatlı bir şeyler sunabilmek için, mal sahibimize projemizden bahsettik. O da çok mutlu olup, bize destek oldu. Oradan baya avantaj kazandık. Ama en büyük avantaj her şeyi kendimizin yapması. Mesela soya sütü bizim en temel maddelerimizden. Ben litresini 40 liradan aşağı alamam. Ama bunu kendimiz yaptığımızda litresi 10 liraya bile gelmiyor. Ekşi mayalı ekmeği kendiniz yapınca maliyet çok düşüyor. Probiyotik içecekleri dışarıdan almaya kalksak, Kambuçyanın yarım litresi 30 lira civarında. Çok da atık yapmıyoruz ayrıca. Mesela nohudu bir ürünümüzde kullanıyoruz. Nohudu kaynattığımız suyu vegan mayonezde kullanıyoruz. Önemli olan dönüştürmek, çok fazla atık yapmamak ve sebzeleri kendi zamanlarında tüketmek.
