Kahve çoğumuz için günlük yaşantımızın vazgeçilmez bir parçası. Türkiye’de Türk kahvesi kültürü yaygınlığını hala korusa da pek çok şehirde açılan üçüncü nesil kahve dükkanları, farklı kahve kültürlerini ve aromalarını tanıtıyor. Çanakkale’nin en başarılı üçüncü nesil kahvecilerinden olan Lagom Coffee’nin işletmecileri Tanju Özçelik ve Okan Ağıralan’la, kahve kültürünü, Çanakkale halkının kahve tercihlerini ve işletme olarak pek çok kaleme gelen zamlardan sonra yaşadıklarını konuştuk. İşletmeci Okan Ağıralan, kahve çekirdekleri ve elektrik gibi kalemlere gelen zamlardan sonra sabit fiyat uygulayamadıklarını ve önlerini göremediklerini ifade etti.
‘KAHVENİN DÖRT DÜŞMANI: IŞIK, HAVA, NEM, ISI”
Kahvenin kalitesini belirleyen unsurları açıklayan Ağıralan, “Kahvenin tazeliği en önemli faktör. Saklama koşulu hayati önemde. Kahvenin dört tane düşmanı var: Işık, hava, nem, ısı. Bu dördünden birine temas ettiği zaman kahve bayatlamaya yüz tutar. Öğütülmüş kahve ile çekirdek kahve stoğu da çok önemli. Kahveyi çekirdek halinde tutup, taze bir şekilde öğütüp demlemeniz daha etkili oluyor. Büyük şehirlerde kahve kültürü, üçüncü nesil evde demleme yöntemleri daha yaygın olduğu olduğu için daha farklı ama Çanakkale’de daha çok hazır öğütülmüş, filtre kahve içimi için taze bir şekilde vermeye çalışıyoruz. French Press daha pratik olduğu için öğrencilere veriyoruz. Ama nescafe kültürü olduğu için onu hala kırmaya çalışıyoruz, bütün kahveciler olarak.” şeklinde konuştu.
Tüketicilerin iyi ve kötü kahve arasındaki farkı pek anlayamadıklarını belirten Tanju Özçelik ise, “Açıkçası tüketiciler iyi kahve kötü kahve ayrımını çok yapamıyor. Kahveler arasında çok büyük bir fark varsa, örnek veriyorum, çok kaliteli bir kahveyle çok rezil bir kahveyse anca onun arasındaki farkı anlayabilirler. Onun dışında içince ağza gelen tattan çok fazla şu an anlayamıyorlar.” İfadelerini kullandı.
‘ÜRÜNÜ SATIYORSUNUZ AMA ÜRÜNÜ KİMSE BİLMİYOR”
Çanakkale’de kahve kültürünün öğrenciler arasında daha gelişkin olduğunu ve yerelde yaşayanlara hala bazı şeyleri açıklamaya çalıştıklarını belirten Ağıralan, “Çanakkale’de kahve kültürü öğrenciler arasında daha çok gelişmiş durumda. Ama yerel halk hala Türk kahvesi tüketiyor. Onun dışında, sütlü kahve, latte öneriyoruz. Flat white’ı anlatmaya çalışıyoruz. Cappuccino’nun farkını anlatmaya çalışıyoruz. Şakir’in yeri de Cappuccino servis ettiklerinden bunun için önemli bir faktör. Zor bir sektör aslında. Düşünsenize ürün satıyorsunuz ama kimse ürünü bilmiyor. Kör dövüş gibi bir şey oluyor aslında.” dedi. Tanju Özçelik ise şu ifadelere başvurdu: “Müşteri gelip sütlü kahve istiyor mesela. Ama bir sürü sütlü kahve var. Hangisini istediğini o da bilmiyor. Biz aradaki farkı anlatana kadar, canımız çıkıyor neredeyse.”
‘ÖNÜMÜZÜ GÖREMİYORUZ’
Kur dalgalarından dolayı önlerini görmekte zorlandıklarını vurgulayan Ağıralan, “Çekirdek ve kahve fiyatlarında oldu çünkü bir kere Gümrük zammı geldi. Kurdan ayrı tutuyorum bunu. Ekstradan kur artışı olduktan sonra bizim geçen seneye aldığımız fiyata göre yüzde 150 bir zam geldi. Bunu, serbest piyasa olmadığı için, fiyatlara çok fazla yansıtamıyorsunuz. Şu anki fiyatlarımız sabit diyemiyoruz hiçbir zaman. Çünkü önümüzü göremiyoruz. Toptancı dese ki yarından itibaren zam geldi, biz yansıtmak zorundayız. Öteki türlü fazla ileri gidemeyiz maalesef.” İfadelerine yer verdi.
‘ELEKTRİĞİ KISMA ŞANSIMIZ YOK’
Elektriğe yüzde ellinin üzerinde zam geldiğini ve bunu kısmak gibi bir şansları olmadığını söyleyen Ağıralan, “Biz şu an işletme olarak doğalgaz kullanmıyoruz ama elektrik yüzde 50’den daha fazla zamlandı. Bunu kısamazsınız. İçeride müşteri ağırlıyorsanız kışın klimayı açmak zorundasınız. Buz makinesi, pasta dolabı bunların hepsini kullanıyoruz ve kullanmaya devam edeceğiz. Kısma gibi bir şansımız yok. Ama çok etkiledi.” şeklinde konuştu.
Dünya literatüründe Türk kahvesinin geçerli sayılmaması üzerine ise Ağıralan şu açıklamalarda bulundu: “Dünya literatüründe Türk kahvesi geçmiyor çünkü her ülkenin bir kahve kültürü ve bunu tanıtma yöntemi var. Mesela ben Fransa’da doğdum, büyüdüm. Orada İtalya gibi espresso barlar vardı. Espresso makinesini zamanında basınçlı kahve olarak yapmışlar. Daha sonra bunu satmışlar. Biz de pazarlama tekniği yok. Biz de Türk kahvesi ikram olarak geçiyor. Bir ürün üretiyorsunuz ve bunu ikram olarak sunuyorsunuz. Çok güzel bir kültür ama bunu pazarlama yöntemi de çok önemli. Şimdi mesela Arçelik, Beko tarzı markalar Avrupa genelinde Türk kahvesi makinesi satıyor. Fransa’daki arkadaşım yeni alıyor bunları. Daha önce cezvede falan yapıyorlardı. Onu da beceremiyorlardı, sürekli taşırıyorlardı.”
‘KAHVENİN DÖRT DÜŞMANI: IŞIK, HAVA, NEM, ISI”
Kahvenin kalitesini belirleyen unsurları açıklayan Ağıralan, “Kahvenin tazeliği en önemli faktör. Saklama koşulu hayati önemde. Kahvenin dört tane düşmanı var: Işık, hava, nem, ısı. Bu dördünden birine temas ettiği zaman kahve bayatlamaya yüz tutar. Öğütülmüş kahve ile çekirdek kahve stoğu da çok önemli. Kahveyi çekirdek halinde tutup, taze bir şekilde öğütüp demlemeniz daha etkili oluyor. Büyük şehirlerde kahve kültürü, üçüncü nesil evde demleme yöntemleri daha yaygın olduğu olduğu için daha farklı ama Çanakkale’de daha çok hazır öğütülmüş, filtre kahve içimi için taze bir şekilde vermeye çalışıyoruz. French Press daha pratik olduğu için öğrencilere veriyoruz. Ama nescafe kültürü olduğu için onu hala kırmaya çalışıyoruz, bütün kahveciler olarak.” şeklinde konuştu.
Tüketicilerin iyi ve kötü kahve arasındaki farkı pek anlayamadıklarını belirten Tanju Özçelik ise, “Açıkçası tüketiciler iyi kahve kötü kahve ayrımını çok yapamıyor. Kahveler arasında çok büyük bir fark varsa, örnek veriyorum, çok kaliteli bir kahveyle çok rezil bir kahveyse anca onun arasındaki farkı anlayabilirler. Onun dışında içince ağza gelen tattan çok fazla şu an anlayamıyorlar.” İfadelerini kullandı.‘ÜRÜNÜ SATIYORSUNUZ AMA ÜRÜNÜ KİMSE BİLMİYOR”
Çanakkale’de kahve kültürünün öğrenciler arasında daha gelişkin olduğunu ve yerelde yaşayanlara hala bazı şeyleri açıklamaya çalıştıklarını belirten Ağıralan, “Çanakkale’de kahve kültürü öğrenciler arasında daha çok gelişmiş durumda. Ama yerel halk hala Türk kahvesi tüketiyor. Onun dışında, sütlü kahve, latte öneriyoruz. Flat white’ı anlatmaya çalışıyoruz. Cappuccino’nun farkını anlatmaya çalışıyoruz. Şakir’in yeri de Cappuccino servis ettiklerinden bunun için önemli bir faktör. Zor bir sektör aslında. Düşünsenize ürün satıyorsunuz ama kimse ürünü bilmiyor. Kör dövüş gibi bir şey oluyor aslında.” dedi. Tanju Özçelik ise şu ifadelere başvurdu: “Müşteri gelip sütlü kahve istiyor mesela. Ama bir sürü sütlü kahve var. Hangisini istediğini o da bilmiyor. Biz aradaki farkı anlatana kadar, canımız çıkıyor neredeyse.”
‘ÖNÜMÜZÜ GÖREMİYORUZ’Kur dalgalarından dolayı önlerini görmekte zorlandıklarını vurgulayan Ağıralan, “Çekirdek ve kahve fiyatlarında oldu çünkü bir kere Gümrük zammı geldi. Kurdan ayrı tutuyorum bunu. Ekstradan kur artışı olduktan sonra bizim geçen seneye aldığımız fiyata göre yüzde 150 bir zam geldi. Bunu, serbest piyasa olmadığı için, fiyatlara çok fazla yansıtamıyorsunuz. Şu anki fiyatlarımız sabit diyemiyoruz hiçbir zaman. Çünkü önümüzü göremiyoruz. Toptancı dese ki yarından itibaren zam geldi, biz yansıtmak zorundayız. Öteki türlü fazla ileri gidemeyiz maalesef.” İfadelerine yer verdi.
‘ELEKTRİĞİ KISMA ŞANSIMIZ YOK’
Elektriğe yüzde ellinin üzerinde zam geldiğini ve bunu kısmak gibi bir şansları olmadığını söyleyen Ağıralan, “Biz şu an işletme olarak doğalgaz kullanmıyoruz ama elektrik yüzde 50’den daha fazla zamlandı. Bunu kısamazsınız. İçeride müşteri ağırlıyorsanız kışın klimayı açmak zorundasınız. Buz makinesi, pasta dolabı bunların hepsini kullanıyoruz ve kullanmaya devam edeceğiz. Kısma gibi bir şansımız yok. Ama çok etkiledi.” şeklinde konuştu.
Dünya literatüründe Türk kahvesinin geçerli sayılmaması üzerine ise Ağıralan şu açıklamalarda bulundu: “Dünya literatüründe Türk kahvesi geçmiyor çünkü her ülkenin bir kahve kültürü ve bunu tanıtma yöntemi var. Mesela ben Fransa’da doğdum, büyüdüm. Orada İtalya gibi espresso barlar vardı. Espresso makinesini zamanında basınçlı kahve olarak yapmışlar. Daha sonra bunu satmışlar. Biz de pazarlama tekniği yok. Biz de Türk kahvesi ikram olarak geçiyor. Bir ürün üretiyorsunuz ve bunu ikram olarak sunuyorsunuz. Çok güzel bir kültür ama bunu pazarlama yöntemi de çok önemli. Şimdi mesela Arçelik, Beko tarzı markalar Avrupa genelinde Türk kahvesi makinesi satıyor. Fransa’daki arkadaşım yeni alıyor bunları. Daha önce cezvede falan yapıyorlardı. Onu da beceremiyorlardı, sürekli taşırıyorlardı.”
