Çanakkale'de saklı lezzet: Biga köftesi

Tarih boyunca pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış Çanakkale hem kültürel hem de yemek çeşitliliği açısından oldukça büyük bir öneme sahip. Asırlık lezzetleriyle her yıl binlerce turisti ağırlayan Çanakkale’nin kendine has pek çok yemeği bulunuyor. Fakat adını henüz duyuramamış saklı lezzetleri de oldukça fazla. Çanakkale içerisinde oldukça sevilen fakat çevre illerde veya Türkiye genelinde adını duymadığımız Biga köftesi de keşfedilmeyi bekleyen eşsiz güzelliklerden sadece biri. Çanakkale’nin Biga ilçesine has bir yiyecek olan Biga köftesi, yapılışı ve tadıyla diğer köftelerden tamamen ayrılıyor. Biga köftesinin detaylarına ulaşabilme adına 35 senedir aşçılık mesleğini idame ettiren ve Bigalı Canbaz Köfte Salonunun yöneticiliğini üstlenen Nebahat Taş, yiyenlere lezzet şöleni yaşatan yiyeceğin püf noktalarını aktardı.

Yalnızca yapılışının değil pişirilmesinde bir hayli önemli olduğu bilinen köftenin iç malzemesinde yalnızca; dana eti, soğan, ekmek içi ve kimyon bulunuyor. Bu malzemelerin doğru oranlarda harmanlanarak hazırlanması ve etin satır ile kıyma haline getirilmesi, ortaya eşsiz bir lezzet şöleni çıkarıyor. Nebahat Taş, konuyla ilgili Biga köftesinin ağırlıklı olarak et kullanılarak yapıldığını vurgulayarak “Biga köftesini diğer köftelerden ayıran en temel özelliklerden birisi şüphesiz et yoğunluğunun çok olması. Çünkü köfte harcının yüzde 90’ını dana etinin en güzel yerinden yapılmış satır kıyma, yüzde 10’luk kısmını ise kıymayı bağlayıcı katkılar kullanılıyor. Katkı dediğimiz maddeler ise, soğan, ekmek içi, tuz ve kimyon. İçeriğinde başka hiçbir şey kullanılmıyor.” diyor.

Yapılışının püf noktalarından bir diğeri ise kıymanın makine ile değil satır ile çekilmesi. Bununla beraber diğer katkı maddeleriyle yoğunlaşabilmesi için uzun saatler yoğurulması ve hazırlanan harcın dinlendirilmesi gerekiyor. 35 senedir Biga köftesi üretimi sağlayan Nebahat Taş ayrıca tazeliğin önemine değinerek “Bu köftenin lezzet sırlarından bir diğeri de taze olması. İçerisinde koruyu bir katkı maddesi bulunmadığından günlük tüketime uygun bir ürün. Bu nedenle taptaze oluşu da diğer köftelerin bir adım önüne geçmesine neden oluyor.” ifadelerini kullanıyor. Biga köftesinin lezzetinin sırlarından bir tanesi de pişirilmesinden geçiyor. Özel ızgaralarda yaklaşık 5 dakika pişirilen köftelere servis aşamasında, Çanakkale domatesi ve Çanakkale biberi eşlik ediyor. Pişirilmesinde kullanılan ızgaranın özelliklerini Taş “Kullanılan ızgaranın kesinlikle pirinç olması gerekiyor. Hem içinin hem de dışının pirinç olması ve ateşin de yüzde yüz meşe odunundan yakılması gerekiyor. Çünkü diğer odunlar, köfteyi kurutabilir, ya da kötü kokutabilir. Bu nedenle pişirilmesinde de ayrı bir emek istiyor.” diyor. Biga köftesinin diğer ürünlere göre adının pek duyulmadığı biliniyor. Bu nedenle Nebahat Taş “Usta yetiştirmek ve yeni bölgelere farklı şubeler açmak gerçekten imkansız hale geliyor. Fakat eminim, Biga köftesini yiyen bir kişi bir daha başka bir lezzet arayışı içerisine girmez.” ifadelerini kullanıyor. Çanakkale’nin eşsiz güzellikleriyle harmanlanan benzersiz lezzetleri keşfedilmeyi bekliyor.

GİZEM AY