Yaklaşık 6 ay önce Dibek Sokak’ta hizmete açılan ve Çanakkale’nin ilk yüzde yüz vegan restoranı olan Layla’da sağlıklı beslenme üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Mekan sahipleri Aletta Jacobs ve Burak Ertaş, dünyada giderek yaygınlaşan fermente ve probiyotik besinleri ve bu yönde beslenmenin başta barsak florası olmak üzere insan sağlığına olan katkılarını gazetemize anlattı.
Merhabalar, öncelikle şunu sorarak başlayalım röportajımıza. ‘Fermente ve probiyotik’ kavramları Türk halkına biraz yabancı kelimeler aslında. Vegan ve vejetaryen beslenme son dönemde artsa da bu kavramlara çok aşina olduğumuz söylenemez. Bu noktada mutfağınıza bu ürünleri yerleştirmek fikri ilk nasıl gelişti? “Aslında Tük mutfağına çok da yabancı değil bu kavramlar. Kefir, sirke, ayran mesela birer fermantasyondur. Sadece doğru şekilde hazırlamak gerekir. Turşu da öyle… Çok iyi bir probiyotiktir. Ama bizde yapılan turşu maalesef bu işin fastfoodu. Sirke ve limon basıp bütün ortamı öldürüyorlar çünkü. Tadı güzel ama ortam ölü. Laktofermente turşu dediğimiz şeyde ise kaya tuzu ile masaj yapıyorsun ürüne ve iyi bakterileri coşturuyorsun, sonra da fermantasyon başlıyor.” “Benim fermantasyonla tanışmam da eşim Alekta sayesinde oldu. Çok ciddi barsak rahatsızlıklarım vardı, huzursuz barsak falan diyorlar ama kolon kanserine kadar yolu var bunun. Sürekli ilaçlarla öteliyorsun ama içeride bunun iyileşmesi için barsak florasının tamir edilmesi lazım. Eşim Aletta da bunun üzerine araştırdı ve şunu gördük ki, sorunun çözümü fermente yiyecek ve içeceklerden geçiyor. Fermente olunca probiyotik oluyor, yanında yararlı asitleri oluyor. Ben de böyle beslenmeye başlayınca barsak problemlerim de bitti.
Mutfağı da buradan yola çıkarak böyle kurdunuz o halde?
“Evet, bizzat tecrübe ettikten sonra bundan hareketle mutfağımızı böyle hazırladık. Zaten fermantasyonun tarihi çok eski, bin yıllık hikaye… Önceden buzdolabı olmadığı için insanlar fermente etmeyi buluyorlar. Yani yiyeceği kontrollü bir çürümeye bırakmak aslında bu… Bunu da iyi bakterilere ortam hazırlayarak yapıyorsun. Nasıl ki dünyada iyi ve kötülerin savaşı var. Bakterilerde de durum bu. Ortamı doğru şekilde hazırladığında iyi bakteriler kazanıyor İyi bakteri demek probiyotik demek zaten, barsak florasının tamiri demek…” Peki insanlar probiyotiğe nasıl ulaşacaklar? Market raflarında gördüklerimizle bu mümkün mü?
“Açıkçası probiyotik endüstriyel olabilecek bir şey değil. Mesela marketten aldığınız bir yoğurdu düşünün, uzun süre dayanır, bozulmaz. Bozulma olmaması için içindeki iyi bakteriler öldürülmüştür çünkü. Ama evde yaptığın yoğurt çok dayanmaz. Çünkü içerideki bakteriler ürünü yemeye devam eder. Ya sen yiyeceksin ya o tüketecek çünkü!” Sizin burada sunduğunuz fermente yiyecek ve içeceklerden bahsedelim o halde…
“Biz burada turşu ve kombucha çayı hazırlıyoruz. Bunun dışında yine ev yoğurdu da iyi bir probiyotikir. Ama kombucha’ya ayrı bir parantez açarsak, bunu her mevsimde, günün her anında, aç ya da tok tüketebilirsin. Tamamen mevsimsel meyvelerle yapıyoruz biz de. 4-8 arası aroma kullanıyoruz. Butik yani bizim olayımız tamamen.”
Ücretsiz kombucha mayası da veriyorsunuz…
“Evet. İstiyoruz ki insanlar yapsın bunu, çoğaltsın. Evlerinde sık sık tüketsinler. Ücretsiz maya veriyoruz o yüzden, nasıl yapılacağını anlatıyoruz, müşterilerimiz de evlerinde bu çaylardan yapıp deneyimlerini bizimle paylaşıyorlar. Ben kambucha içmeye başladıktan sonra kesinlikle hayatım değişti. Sindirim sisteminden bağışıklığa kadar inanılmaz faydaları var. Zaten önümüzdeki günlerde bununla ilgili bir atölye çalışması yapmayı düşünüyoruz. Sadece kombucha çayı da değil, laktofermente turşunun da nasıl yapıldığını anlatmak istiyoruz.” Bir de ekşi mayalı ekmeğiniz, bununla hazırladığınız tabaklarınız var…
“Evet, ekşi mayalı ekmeğimiz de aynı şekilde… Bunu da sık sık söylüyoruz. Marketlerde satın aldığınız ekmek 3 saatte yapılırken ekşi mayalı ekmeği 3 günde yapıyoruz mesela. Ekşi mayada da yine aynı mantık var çünkü; iyi bakterileri unla besliyorsun, onlar da o ekmeğin glüten bağlarını kesiyorlar, proteinleri parçalıyorlar. Ekşi mayalı ekmeği sıkın, geri bırakın eski şeklini tekrar alır. Ama normal beyaz ekmeği alın sıkın, top gibi kalır.”
Peki, mutfakta kullandığınız ürünleri nasıl temin ediyorsunuz?
“Çanakkale fermantasyon konusunda çok doğru bir yer. Dört mevsimde çok farklı sebzeler, meyveler çıkıyor. O yüzden bu konuda hiç zorlanmıyoruz. Kullandığımız tüm ürünler yerel satıcılardan, onlardan alıp her şeyimizi kendimiz mutfağımızda üretiyoruz. Mesela bu sene kiraz bolluğu vardı. Pazara gidiyorsun ve çürümeye yakın meyveleri neredeyse bedavaya verecekler, ürünler de çok iyi. Onlardan alıyoruz biz de. Yani sürekli dilimizde ‘sıfır atık’ , ‘sıfır atık’ diyoruz ama hep slogan. Nasıl sıfır atık olacak? Bu şekilde olacak. Bu tarz teknikleri de insanların bilmesi lazım. Bozulmak üzere olan kirazı düşünün, çöpe gidecek mesela. Ama biz onunla sirke yapıyoruz. Kışın lahanalar çok fazla olduğu dönem alıp laktofermente turşu yapıyoruz. Bizim tabakların aslında lezzetinin ortasındaki olay da o.”
Laktofermente ve kombucha çayı özelinde konuşacak olursak, pazardan ürün seçersek neye dikkat etmemiz gerekiyor?
“Bunun bir matematiği var aslında. Alacağınız ürün organik ya da organiğe yakın olmalı. Üründe ilaç varsa iyi bakteri yoktur. Bundan bir fayda sağlayamazsın. Kombucha mayasını buradan verdiğimiz için onda bir sıkıntı yok zaten. Ama eğer mesela lahanadan laktofermente turşu yapacaksanız, ürünü iyi seçmeniz, kaya tuzuyla laha kendi suyu içinde boğulana kadar ovmanız lazım. Gerçekten müthiş faydalı bir şey. Tüketmeye başlayanlar da bunu mutlaka hissediyor. Zaten şu an tüm dünya fermantasyonla yıkılıyor, Avrupa’da, Amerika’da insanlar bunu konuşuyor. Biz de bu anlamda Çanakkale’de bu beslenme alışkanlığını kazandırmaya çalışıyoruz.”
Çok teşekkür ederim, verdiğiniz bilgiler ve aktardığınız deneyimler çok önemliydi.
“Ben teşekkür ederim, sağ olun.”
Merhabalar, öncelikle şunu sorarak başlayalım röportajımıza. ‘Fermente ve probiyotik’ kavramları Türk halkına biraz yabancı kelimeler aslında. Vegan ve vejetaryen beslenme son dönemde artsa da bu kavramlara çok aşina olduğumuz söylenemez. Bu noktada mutfağınıza bu ürünleri yerleştirmek fikri ilk nasıl gelişti? “Aslında Tük mutfağına çok da yabancı değil bu kavramlar. Kefir, sirke, ayran mesela birer fermantasyondur. Sadece doğru şekilde hazırlamak gerekir. Turşu da öyle… Çok iyi bir probiyotiktir. Ama bizde yapılan turşu maalesef bu işin fastfoodu. Sirke ve limon basıp bütün ortamı öldürüyorlar çünkü. Tadı güzel ama ortam ölü. Laktofermente turşu dediğimiz şeyde ise kaya tuzu ile masaj yapıyorsun ürüne ve iyi bakterileri coşturuyorsun, sonra da fermantasyon başlıyor.” “Benim fermantasyonla tanışmam da eşim Alekta sayesinde oldu. Çok ciddi barsak rahatsızlıklarım vardı, huzursuz barsak falan diyorlar ama kolon kanserine kadar yolu var bunun. Sürekli ilaçlarla öteliyorsun ama içeride bunun iyileşmesi için barsak florasının tamir edilmesi lazım. Eşim Aletta da bunun üzerine araştırdı ve şunu gördük ki, sorunun çözümü fermente yiyecek ve içeceklerden geçiyor. Fermente olunca probiyotik oluyor, yanında yararlı asitleri oluyor. Ben de böyle beslenmeye başlayınca barsak problemlerim de bitti.
Mutfağı da buradan yola çıkarak böyle kurdunuz o halde?“Evet, bizzat tecrübe ettikten sonra bundan hareketle mutfağımızı böyle hazırladık. Zaten fermantasyonun tarihi çok eski, bin yıllık hikaye… Önceden buzdolabı olmadığı için insanlar fermente etmeyi buluyorlar. Yani yiyeceği kontrollü bir çürümeye bırakmak aslında bu… Bunu da iyi bakterilere ortam hazırlayarak yapıyorsun. Nasıl ki dünyada iyi ve kötülerin savaşı var. Bakterilerde de durum bu. Ortamı doğru şekilde hazırladığında iyi bakteriler kazanıyor İyi bakteri demek probiyotik demek zaten, barsak florasının tamiri demek…” Peki insanlar probiyotiğe nasıl ulaşacaklar? Market raflarında gördüklerimizle bu mümkün mü?
“Açıkçası probiyotik endüstriyel olabilecek bir şey değil. Mesela marketten aldığınız bir yoğurdu düşünün, uzun süre dayanır, bozulmaz. Bozulma olmaması için içindeki iyi bakteriler öldürülmüştür çünkü. Ama evde yaptığın yoğurt çok dayanmaz. Çünkü içerideki bakteriler ürünü yemeye devam eder. Ya sen yiyeceksin ya o tüketecek çünkü!” Sizin burada sunduğunuz fermente yiyecek ve içeceklerden bahsedelim o halde…
“Biz burada turşu ve kombucha çayı hazırlıyoruz. Bunun dışında yine ev yoğurdu da iyi bir probiyotikir. Ama kombucha’ya ayrı bir parantez açarsak, bunu her mevsimde, günün her anında, aç ya da tok tüketebilirsin. Tamamen mevsimsel meyvelerle yapıyoruz biz de. 4-8 arası aroma kullanıyoruz. Butik yani bizim olayımız tamamen.”
Ücretsiz kombucha mayası da veriyorsunuz…“Evet. İstiyoruz ki insanlar yapsın bunu, çoğaltsın. Evlerinde sık sık tüketsinler. Ücretsiz maya veriyoruz o yüzden, nasıl yapılacağını anlatıyoruz, müşterilerimiz de evlerinde bu çaylardan yapıp deneyimlerini bizimle paylaşıyorlar. Ben kambucha içmeye başladıktan sonra kesinlikle hayatım değişti. Sindirim sisteminden bağışıklığa kadar inanılmaz faydaları var. Zaten önümüzdeki günlerde bununla ilgili bir atölye çalışması yapmayı düşünüyoruz. Sadece kombucha çayı da değil, laktofermente turşunun da nasıl yapıldığını anlatmak istiyoruz.” Bir de ekşi mayalı ekmeğiniz, bununla hazırladığınız tabaklarınız var…
“Evet, ekşi mayalı ekmeğimiz de aynı şekilde… Bunu da sık sık söylüyoruz. Marketlerde satın aldığınız ekmek 3 saatte yapılırken ekşi mayalı ekmeği 3 günde yapıyoruz mesela. Ekşi mayada da yine aynı mantık var çünkü; iyi bakterileri unla besliyorsun, onlar da o ekmeğin glüten bağlarını kesiyorlar, proteinleri parçalıyorlar. Ekşi mayalı ekmeği sıkın, geri bırakın eski şeklini tekrar alır. Ama normal beyaz ekmeği alın sıkın, top gibi kalır.”
Peki, mutfakta kullandığınız ürünleri nasıl temin ediyorsunuz?“Çanakkale fermantasyon konusunda çok doğru bir yer. Dört mevsimde çok farklı sebzeler, meyveler çıkıyor. O yüzden bu konuda hiç zorlanmıyoruz. Kullandığımız tüm ürünler yerel satıcılardan, onlardan alıp her şeyimizi kendimiz mutfağımızda üretiyoruz. Mesela bu sene kiraz bolluğu vardı. Pazara gidiyorsun ve çürümeye yakın meyveleri neredeyse bedavaya verecekler, ürünler de çok iyi. Onlardan alıyoruz biz de. Yani sürekli dilimizde ‘sıfır atık’ , ‘sıfır atık’ diyoruz ama hep slogan. Nasıl sıfır atık olacak? Bu şekilde olacak. Bu tarz teknikleri de insanların bilmesi lazım. Bozulmak üzere olan kirazı düşünün, çöpe gidecek mesela. Ama biz onunla sirke yapıyoruz. Kışın lahanalar çok fazla olduğu dönem alıp laktofermente turşu yapıyoruz. Bizim tabakların aslında lezzetinin ortasındaki olay da o.”
Laktofermente ve kombucha çayı özelinde konuşacak olursak, pazardan ürün seçersek neye dikkat etmemiz gerekiyor?
“Bunun bir matematiği var aslında. Alacağınız ürün organik ya da organiğe yakın olmalı. Üründe ilaç varsa iyi bakteri yoktur. Bundan bir fayda sağlayamazsın. Kombucha mayasını buradan verdiğimiz için onda bir sıkıntı yok zaten. Ama eğer mesela lahanadan laktofermente turşu yapacaksanız, ürünü iyi seçmeniz, kaya tuzuyla laha kendi suyu içinde boğulana kadar ovmanız lazım. Gerçekten müthiş faydalı bir şey. Tüketmeye başlayanlar da bunu mutlaka hissediyor. Zaten şu an tüm dünya fermantasyonla yıkılıyor, Avrupa’da, Amerika’da insanlar bunu konuşuyor. Biz de bu anlamda Çanakkale’de bu beslenme alışkanlığını kazandırmaya çalışıyoruz.”
Çok teşekkür ederim, verdiğiniz bilgiler ve aktardığınız deneyimler çok önemliydi.“Ben teşekkür ederim, sağ olun.”
